健康饮食篇五、菜肴烹制

【肉类烹调火候掌握法】①炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍上浆后，放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。②焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。③肉类与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。
【蛋类烹调火候掌握法】①煎荷包蛋：小火热油，以保持形态完整，外香内熟。②炒鸡蛋：旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。③蒸蛋羹：将蛋加适量水搅匀，水烧开后连碗放入，用中小火蒸，约15分钟即成。
【蔬菜烹调火候掌握法】①炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜如前法，时间更短。②炒豆芽：旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。③炒土豆丝：先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。
【烹调炉火掌握法】烹调用的炉火可以分三档：①旺火。用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。②中火。适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。旺火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。③小火。适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。
【油炸食品温度控制法】炸制食品关键是掌握好油温：①炸花生米：100℃左右为宜，油面由四周向中间翻动，没有油烟，约有四五成熟。②炒咕噜肉、松鼠桂鱼：170℃左右，油烟开始升起，约有五六成熟。③炸糖醋排骨(第二遍)：油面趋于平静，出现较大量油烟，约七八成熟。
【烹调油温适用法】需上浆滑油的，油温四五成；要挂糊炸的菜肴，油温七八成，炸制的食品外脆里嫩；爆制的，油温八成以上。另外，油温还要根据原料大小、用油多少、火力强弱等调整，但尽量不要让油温太高。
【冷油煎鱼防粘锅法】将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
【姜汁防粘锅法】焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
【煎蛋防粘锅法】先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
【茄子烹调防变黑法】防止茄子在烹调时变黑有以下方法：①削去茄子皮再烹调。②茄子切后立即上锅，或浸泡在水中。③烧茄子时，放入去皮去子的番茄，既可防变色，又能增添美味。④烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内。
【茄子烹调省油法】①茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。②将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
【藕片烹调防变色法】嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。上锅爆炒，颠翻几下，放食盐味精立即出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。
【麻花炸制省油法】先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
【花椒防溢油法】炸食物时，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
【盐防溅油法】在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
【葱消除油沫法】用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
【土豆丝烹调保脆嫩法】土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
【山楂片嫩化肉片法】炖肉时，在每500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，而且味道鲜美。
【牛奶嫩化鱼肉法】做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
【白糖嫩化火腿法】在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
【生姜嫩化肉质法】①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
【冰糖嫩化牛肉法】烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
【芥末嫩化牛肉法】先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
【苏打嫩化牛肉法】牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
【炒青菜脆嫩法】青菜洗净切好后，洒上少量盐拌和，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
【啤酒嫩化肉片法】用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。
【醋嫩化肉质法】很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
【醋嫩化炒蛋法】炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
【醋浸嫩化老鸭法】将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
【醋嫩化海带法】煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
【螺蛳嫩化老鸭法】用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
【牛奶解酱油法】炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
【皮蛋除酸法】做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
【芥末辣味减轻法】将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
【肥肉减腻法】一块腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3~5分钟，味道鲜美可口且不腻。
【盐水减轻咸肉咸味法】过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
【鸡蛋除辣法】辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
【醋减轻辣味法】炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
【鲜汤减腻法】无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
【番茄汤酸味消除法】番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
【蔬菜咸味减轻法】①放一些醋，咸味会大大减轻。②加入适量白糖，也可减轻咸味。③用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
【紫菜去除油腻法】汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。
【烹调加酒时机掌握法】烹调中最早加入的调料是酒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
【烹调加盐时机掌握法】①炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
【烹调用糊配制法】①全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前再加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制菜肴。⑧苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150~300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
【食用色素合理使用法】加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前，我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。
【料酒合理使用法】①旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。②腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。③先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在作料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼、肉和蛋类在料酒中浸7~10天，可存放时间久，食之香醇。
【调料正确添加法】烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
【干菜烹调法】干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后再烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
【土豆烹调法】①新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆应浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，土豆便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。⑤烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
【牛奶助制蛋饺法】用牛奶混合鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。
【山楂子酥软鱼骨法】烧鱼时，可在锅里放入少许山楂子同煮，能使鱼骨酥软，鱼肉可口。
【火腿煮鸭增香法】用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
【加水嫩化猪肉法】炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。
【奶粉炸鸡法】用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香、味俱佳。
【冻萝卜烹调法】将受过冻的萝卜先放入冷水中浸泡1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加作料做馅。
【油煎食品法】油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，这样煎出的食润色香味俱佳。
【青菜烹调法】用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。
【鱼片炒制不碎法】选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至三四成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油，煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。
【炒菜防变黄法】烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。
【茶叶巧煮牛肉法】用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。
【香菇梗做菜法】将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。
【家宴菜品配备法】①荤素搭配：素菜应超过1／3。荤菜宜以鱼、虾、海鲜为主，少用鸡、鸭、肉。②色彩缤纷：荤菜的色彩要淡雅、明快。如雪白如玉的目鱼卷，红而不艳的油爆虾等；翠绿的豌豆、橙黄的胡萝卜、嫩黄的笋片、艳红的樱桃等都可用来配菜，使人赏心悦目。③软硬兼顾：有适宜老人的软嫩、酥烂的菜肴；也有香脆的凉菜，脆嫩的干炸菜肴。④口味多样：酸甜、麻辣、咸甜、鲜淡、咸爽，相互交织。⑤营养丰富：营养素搭配平衡，高蛋白，低脂肪，绿叶素、维生素等种类、数量、质量的比例要符合人体的实际需要。
【烹调配菜法】①主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。②营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。③形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。④色彩悦目：配色有“顺色”和“异色”之分，“顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩，“异色”则以不同的色彩反衬主料。⑤口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。
【香椿烹调法】香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口；否则做成的菜毫无香味。
【速冻蔬菜烹调法】烹调速冻蔬菜前无须化冻，不要洗涤，只需用冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。
【啤酒烫制凉菜法】把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
【啤酒焖牛肉法】用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。
【啤酒蒸鸡法】将鸡肉浸泡在含20％啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。
【黄豆煮鸡法】抓1~2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。
【猪肝烹调法】①将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌和上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。
【猪排油炸防缩法】炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。
【葡萄酒助炒洋葱法】炒洋葱时，加少许白葡萄酒，就不易炒焦，可保持鲜美。
【蛤蜊烤制法】烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动跳离烤盘。
【鲜鱼蒸制法】用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。
【嫩玉米做菜法】选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加作料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐，烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。
【肉类营养保持法】①烹调肉类食品，宜用炒、蒸、煮。②骨头要拍碎煮汤，并加少许醋，可促使钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。
【疏菜营养保持法】①应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。②蔬菜不要浸泡过长时间，选后就切，切完就炒。③旺火快炒，现做现吃。④做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。
【蔬菜维生素防损法】防止蔬菜中含有的维生素C因溶解于水或受热氧化而受损的办法有：①蔬菜应先洗后切，不使切口液汁溶于水中。②菜切好后立即就炒，以防液汁流失。③烧煮菜时要加盖，缩短受热时间。