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家庭生活小窍门

作者:赵佩琦字数:476460状态:连载

健康饮食篇三、食品加工

【巧洗猪肉】猪肉沾上粘土、脏污物,用清水难以洗净,若用淘米水浸泡数分钟再洗,脏物即可洗净。
【快速清除猪蹄毛垢】用砂(瓦)罐盛水,烧至约80℃,将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即成。
【猪肺去腥法】取白酒50克,从肺管里慢慢倒入,然后拍打两肺,让酒液渗入到肺的各个支气管里,半小时后,再灌入清水拍洗,即可除去腥味。
【巧洗猪心】将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。
【巧洗猪肝】用水冲5分钟,切成适当大小,再泡入冷水四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。
【巧洗猪肠】将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻,摘去脏物,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片橘片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
【猪腰去臊妙法】要做好猪腰菜肴,首先要清除猪腰的臊臭味。将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤,然后用水漂洗两遍至三遍,再用开水烫一遍,捞起后便可烹制。
【牛、猪、鸡肉的切法】牛、猪、鸡肉的纤维组织不同,牛肉质粗筋多,只有横着纤维纹路切,才能将筋切断,吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻,肉中筋少,斜着纤维切出的肉,既不断裂,又不塞牙,食之细嫩。鸡肉最细最嫩,肉中含筋最少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不破碎,整齐美观,入口有味。
【剁肉不粘刀的窍门】剁肉前,把菜刀放进热水里泡3~5分钟,剁肉时,肉末就不再粘刀
【巧洗活鸡活鸭】宰杀前10~20分钟,灌1小汤匙酒或醋,烫毛后,用毛逆着卷推,以毛卷毛,拔毛即快又净。宰杀拔毛,用沸水烫时易脱皮,若加少许食盐,就不致脱皮,毛也容易拔。杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固又可保鲜。
【巧洗鱼类五法】①有污泥味的鱼,用凉浓盐水洗一洗,污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗,既可去泥腥味,又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待1小时后再锅煎,鱼味如常。②刮鱼鳞前用香醋擦一遍,鱼鳞易除。③剖鱼把胆弄破,可用少量白酒或小苏打(也可用发酵粉)涂在有胆汁的鱼肉上,使胆汁溶解再用冷水冲洗,苦味即除。④买回的鲜活鱼,如不及时吃,趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调,鲜味如初。将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟,这样在30℃左右的气温下,一周内不会腐烂。
【带鱼怎样去鳞】①把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。②把带鱼放入80℃左右的热水中,烫10~15秒钟,然后立即移入冷水里,这时用刷子刷或用手刮,便能很快去掉鱼鳞。③将带鱼在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤肉质。
【巧洗墨鱼干鱿鱼干】洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中,泡透以后就很容易去掉鱼骨,剥去表皮。
【巧切咸鱼干】咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。
【挤虾仁的窍门】用少许明矾化水,将虾浸泡一会再挤虾仁,既容易挤又不会使虾壳带肉。
【巧洗海蜇皮】将其放入5%的食盐液中泡片刻,再放进淘米水中清洗,最后用清水冲一下,海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
【分离蛋黄蛋清妙法】将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。
【清洗木耳的妙法】木耳用温水泡开后,即使用手挨个过一遍,也未必能清洗干净。如能在温水中加入两勺细淀粉,再用手将木耳、细淀粉、温开水三者搅拌均匀,则附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳,吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时,捞出木耳,倒掉淀粉水,改用清水冲洗木耳,则可将木耳清洗干净。
【简易杀鳖的方法】鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部,待它咬紧竹筷,将头颈拖出,把它钉死。但此法很麻烦,有时很不顺利。其实,可以把甲鱼放在平板上,将它翻个身(背朝下,肚底朝上),这时甲鱼因突然受其位置变换的影响,而无法爬行,它想要恢复原来状态,必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时,您用左手按住肚底,右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
【巧杀黄鳝】黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒度不能太低),黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失,说明黄鳝已醉(但还不死),即可取出,任你宰杀。
【去河鱼土腥味】把河鱼剖洗干净以后,放在冷水中,再往水中放少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶,经过这样处理后的河鱼,土腥味就没有了。
【洗鱼去黏液法】洗鲜鱼时,将生植物油滴入盆中1~2滴,则可以除去鱼中的黏液。
【咸鱼复鲜法】在1盆温水里加150克醋,把咸鱼放入浸泡4~5小时,或用1盆淘米水加50克盐,咸鱼放入也浸泡4~5小时,然后用水把鱼冲洗干净再烹制,这样鱼不但不咸,而且鲜嫩可口。
【怎样使贝类吐泥】把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时,贝类闻到铁的气味,就会很快吐出泥沙。
【鸡肉怎样去腥】刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
【鸡、鸭快速褪毛法】烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡、鸭放入锅中,使水浸过鸡、鸭,不断翻动,待几分钟后取出,鸡、鸭毛轻拔即会脱掉。鸭子宰杀后,即刻用冷水将鸭毛浸湿,然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入1小匙食盐,所有的绒毛就能退净了。
【烫鸡鸭怎样防止脱皮】在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。
【清洗鲜蘑菇的窍门】蘑菇表面有黏液,使泥沙粘着,不易洗净,洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会儿再洗,就很容易把泥沙洗净。
【巧发木耳】木耳是菌类植物,用热水发木耳,时间短,水不能充分浸透到木耳中去,0.5千克干木耳只能发3千克左右水木耳。用冷水发,时间长,水渐渐浸透到木耳中去,不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状,而且可以发出4千克左右水木耳,吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳,吃起来软绵发粘,不可口。
【浸泡干菇加点糖】若要使蘑菇不跑味,先用冷水洗净,然后在40℃左右的温水中加入一把白糖搅拌后,将干菇投入,泡开。这样浸泡过的干菇,由于吃水快而保持住了蘑菇的香味。
【巧切黄瓜法】①整条清洗后,用筷子贴住两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法,口感好,易入味,适合拌食。②将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜,咸度适中,清脆可口。
【巧洗豆腐】有小水流冲洗,在水中泡半小时,去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中,不会变质。
【巧洗生姜】洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用,宜连皮一起食用。
【巧发海参】将洗净的干参放入暖水瓶,用开水泡一夜便可回软,取出开膛,除去内脏,洗净,换水上火煮,沸后离火。以后每天早、晚各煮一次,将发好的海参取出,放入清水盆内,其余继续上火,直至全部发好,放入清水,再放入冰块,受冰的刺激,海参明显膨胀,柔软适口,发制时忌油腻。
【快速剥莲子皮】莲子皮薄如纸,剥除很费时间,剥莲子皮的正确方法是:将莲子先洗一下,然后放入刚烧开的滚水中,并加入适量的碱,稍闷片刻,将莲子倒出,用力揉搓,莲子皮就会很快脱落。
【怎样剥蚕豆皮】把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下,但其豆瓣要水冲以除去其碱味。
【巧去西红柿皮】先洗“热水浴”,再冲“凉水澡”。西红柿含有丰富的维生素和矿物质,且生熟皆能食用,深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中,淋浇开水,然后倒去开水,再用冷水淋浇,则可轻而易举地撕去外皮。
【巧剥栗子皮】栗子好吃皮难剥,太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒,时间稍长后,栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事,且加工时更易进味。另外一种简便易行的办法是:先用滚烫的水把栗子泡一下,这样可使内膜和栗壳粘在一起,敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡后用筷子搅拌几下,栗膜就会脱去。浸泡时间不宜过长以免失去营养。
【去狗肉土腥气味的窍门】刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味,可用盐、花椒、大料等调味品拌匀,将狗肉腌一个晚上再烹调。
【去狗肉膻味的窍门】可以先将狗肉用冷水烧开,待煮到七八分熟时,即将水倒去再将狗肉切开成块或片,按照要求烹调,狗肉就没有膻味了。
【除海参苦涩的窍门】将泡发好的海参(无论什么方法发制皆适用),切成所需用的形状,每5000克发好的海参,和250克醋精加500毫升开水,然后倒在海参内,拌匀。海参蘸醋后即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后放入自来水中,漂浸2~3小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。
【菠菜去涩的窍门】菠菜营养丰富,但有涩味,去除的方法是:将洗好的菠菜放在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。经开水烫后,菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时,不除掉草酸,会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
【除卷心菜异味的窍门】食用卷心菜时,有一股不爽口的气味,去除方法是在烹调时,只要加些韭菜和大葱,再用甜面酱代替酱,经这样处理,菜可变得清香爽口。
【除菜锅腥味的窍门】炒菜锅烧过鱼后有股腥味,若是去除腥味,可把少量茶叶放在锅里煮,锅里的腥味就会除掉。
【干货涨发的窍门】①冷水发:适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发,以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味。②热水发:有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热,适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等;煮发是要加热煮沸的,适用于体质坚硬厚实,有较重腥臊味的海参、鱼翅等;焖发是煮发的继续,最后使温度自然下降,让干货从外到里全部涨透;蒸发是用蒸气使干货涨发透,适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜等。③碱水发:是先将干货用清水浸泡,再放碱水浸泡,最后用清水漂浸,清除碱味和腥臊味,适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等,还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7%的碱、3%的石灰、90%的开水。④油发:是将干货放在多量的温油中逐渐加热,使之体积膨胀松脆,涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗,适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。⑤盐发:是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖,使之膨胀松脆,原理同于油发,可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡,稍加点碱,再用清水漂,除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲,但不及油发的吃口好,色泽也不如油发的光洁美观。⑥火发:凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料,水分无法渗透到内部,故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色,再放在热水中浸泡,用刀刮去焦皮,放在水中浸泡,然后用热水煮,除去腥味,有些海参就用这种方法涨发。⑦烤发:是干货涨发的新方法,有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭,烤发具有应用的物质条件。
【剖取河蚌肉的窍门】先用左手握紧河蚌,使蚌口朝上,蚌体朝下;再用右手持小刀由河蚌的出水口处,紧贴一侧的内壳壁刺入体内。刺进深度约为1/3,用力刮断河蚌的吸壳肌,然后抽出小刀,再用同样方法刮断另一端的吸壳肌,打开蚌壳,蚌肉即可完整无损地取出来。

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