第五章水产鱼类

鱼类的营养丰富，且老幼皆宜，比禽肉类提供更多的营养素。
蛋白质：鱼肉蛋白质利用率高达85%～90%，氨基酸组成较平衡，唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化吸收。
脂肪：含量约为1%~10%，平均1%～3%呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量差异很大，如银鱼、滢鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达284%。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其中不饱和脂肪酸占80%，消化率为95%，鱼油因含有1～6个不饱和双键，故易氧化酸败。每100克鱼肉含胆固醇约100毫克。近年来国外利用海产鱼脂肪中的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取得了一定效果。
维生素：鱼类是维生素B2（核黄素）和烟酸（尼克酸）的良好来源。有些生鱼体内含有硫胺素酶。新鲜鱼如不及时加工烹调处理，维生素B1（硫胺素）则易被破坏。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，由于维生素A性质活泼，其分子结构中有6个不饱和双键，易被氧化失活，故新鲜鱼必须及时加工处理。牡蛎帮助治疗糖尿病
功效
在西方，牡蛎被称为“海中牛奶”。牡蛎的营养价值丰富，蛋白质、脂肪和钾、钠等微量元素的含量极为丰富。牡蛎中含有的牛磺酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十八碳亚烯酸（EPA）是智力发育所需的重要营养素。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎壳增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比例，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑的功效。牡蛎中含丰富的肝糖原，作为人体主要能量来源的葡萄糖，在体内是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，在缓解体力不足和改善疲劳时可以分解后加以利用。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)305653-2182降糖贴士
牡蛎中含有丰富的锌，锌可以跟胰岛素形成复合物，可以调节和延长胰岛素的降血糖作用。牡蛎中含锌量很高，食用后可增加胰岛素的敏感性，辅助治疗糖尿病。
烹调要诀
牡蛎可炒食，也可制成牡蛎汤。
食用宜忌
牡蛎比较适合体质虚脱的儿童食用，适宜阴虚烦热、失眠、心神不安者食用。适宜癌症患者及放疗、化疗期间食用。牡蛎有美容的作用，因此爱美的女士可以多食。
每日适宜量
每天2~3个为宜。
推荐食谱
牡蛎炖甲鱼：甲鱼400克，牡蛎50克，熟地黄20克，调味料适量。甲鱼去壳，洗净切块；牡蛎肉洗净切片；熟地黄切片，将三者一同放入锅中，加入适量水烧开；加入黄酒、姜片，文火炖至酥烂，去除熟地黄，调入精盐、味精即可。
特别提示
挑选牡蛎时要选择体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀的。用手轻轻摇一摇牡蛎，如果感觉沉甸甸的，没有动静，就是好的、活的。相反，如果感觉里面空洞、有动静，说明牡蛎壳中是空的，或死的。牡蛎最好现买现吃，储存的会降低口感。黄鳝显著降血糖、调节糖代谢
功效
我国民间有“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。黄鳝也叫鳝鱼，营养价值丰富，其中钙、铁在淡水鱼中含量居首位。鳝鱼中含有丰富的维生素A，可增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼中还含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA）和二十八碳亚烯酸（EPA），这两种物质是构成人体各个器官组织细胞膜的主要成分，也是脑细胞不可缺少的营养成分。据研究资料显示，经常摄入卵磷脂，可以提高20%的记忆力，因此常吃鳝鱼有补脑益智的功效。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)372518-1412降糖贴士
鳝鱼中含有的“黄鳝鱼素”具有显著的降低血糖和调节血糖的功能，对糖尿病患者有较好的治疗作用。加上所含脂肪极少，因此是糖尿病患者理想的选择。
烹调要诀
鳝鱼可煮汤，也可与青椒搭配炒食。
食用宜忌
鳝鱼适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用，适宜高血脂、冠心病、动脉硬化者。热盛患者及外感热病患者一般不宜食用，以防热上加热。鳝鱼含有组胺，死后会产生有毒物质，所以死后的鳝鱼不能食用。鳝鱼虽好，也不能食之过量，否则容易消化不良。
每日适宜量
每天50克为宜。
推荐食谱
苦瓜鳝鱼汤：苦瓜300克，鳝鱼200克，盐、葱、姜等适量。苦瓜去瓤洗净切片，黄鳝去内脏洗净；一起放入沙锅，加水文火煎煮至鳝鱼烂熟，加入调料即可。
特别提示
鳝鱼要挑选肥大的、体色为灰黄色的活鳝，灰褐色的不要买。鳝鱼是靠着喉部的表面微细血管直接吸取空气，要使鳝鱼鲜活，必须使它保持湿润，存放在阴凉的地方。鲤鱼调整糖尿病患者的内分泌代谢
功效
鲤鱼含有丰富的蛋白质、脂肪和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素。在秋冬季节里，要想补益身体，最佳选择就是鲤鱼。鲤鱼肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸，能够使血清总胆固醇、三酰甘油的浓度降低，使高密度脂蛋白胆固醇水平提高，并能控制血小板聚集，延缓血栓和动脉粥样硬化的形成，对心脑血管疾病有一定的防治作用。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)4563176-4105降糖贴士
鲤鱼含镁丰富，能有效预防糖尿病并发的高脂血症和心血管等病的发生。
烹调要诀
鲤鱼可红烧、清蒸，或者和豆腐一起入锅炖汤，可改善糖尿病的多种并发症症状。
食用宜忌
鲤鱼有滋补、健胃、利水、催乳的功效。适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水等症，亦适宜妇女妊娠水肿、产后缺乳等。
每日适宜量
每天80克为宜。
推荐食谱
鲤鱼芡实汤：鲤鱼250克，芡实30克。将芡实洗净，加入清水适量；煮20分钟后，加入去磷、鳃、内脏的鲤鱼同煮；待鱼熟烂后，加入盐、味精即成。
特别提示
鲤鱼要选活的为佳，一般市场购鱼时，漂浮在水面上的鱼，是品质最差的。鲤鱼是淡水鱼，可能会有土腥味，可清水中养2～3天，以除去土腥味。鳕鱼具有一定的降糖功效
功效
鳕鱼中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，同时防止游离钙沉积在血管壁上，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管病。鳕鱼中还含有多不饱和脂肪酸，这种物质对大脑有益，可促进大脑发育、增强智力和记忆力。因此鳕鱼非常适合少年儿童食用。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)3684204-0505降糖贴士
二十二碳六烯酸（DHA）和二十八碳亚烯酸（EPA）被称为脑白金，诸多鱼类都含有这两种物质。鳕鱼也不例外，这两种物质可以降低血液中的胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白的含量，从而有效降低糖尿病性脑血管疾病的发病率。
烹调要诀
鳕鱼可清蒸或煮汤。
食用宜忌
鳕鱼所有人都适宜，它的营养价值高，易于吸收，并含有少年儿童发育的各种氨基酸，因此更是非常适合孩子食用。
每日适宜量
每天80克为宜。
推荐食谱
鳕鱼汤：鳕鱼100克，生牡蛎200克，白菜叶2张，葱、水、盐、酱油、蒜末、生姜末、辣椒面各适量。把鳕鱼洗净，除内脏后切成5厘米大小的块；生牡蛎用盐水洗净，捞在盆里； 把白菜叶杆切成4厘米大小；葱也切成同样大小；把鳕鱼头和尾放在平锅里，加水煮后入味捞取； 在煮鳕鱼的汤里放鳕鱼块儿和白菜，并放所有佐料，等煮熟时把生牡蛎和葱放进去。 牡蛎熟后，调味出锅即可。
特别提示
一般情况下，在超市中见到的都是冷冻的鳕鱼或鳕鱼块，外观上，肉的颜色洁白，没有那种特别粗特别明显的红线，鱼鳞非常密，一片压一片；解冻以后摸鱼皮，很光滑像有一层黏液膜一样的手感——这样的是优质的鳕鱼。金枪鱼适合糖尿病患者食用
功效
金枪鱼肉脂肪低、热量低，还含有优质蛋白质和其他营养素，常吃金枪鱼，不但可以保持身材，还能平衡身体所需要的营养。此外，金枪鱼中的蛋白质、二十八碳亚烯酸（EPA）、牛磺酸均有降低胆固醇的功效，经常食用，可以有效地减少血液中的坏胆固醇，增加好胆固醇，从而预防因胆固醇含量高而引起的疾病。金枪鱼中还富含二十二碳六烯酸（DHA），可以增强记忆力，宜于脑细胞生长，对儿童来说，是不错的增强智力的食物，对老年人来说，可预防老年痴呆症。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)4144235-06-降糖贴士
金枪鱼中含有丰富的ω-3脂肪酸，这种物质能够改善胰岛功能，增强人体对糖的分解、利用能力，维持糖代谢的正常状态，非常适合糖尿病患者。
烹调要诀
金枪鱼的吃法很多，可以单独烹调，也可与其他蔬菜搭配，亦可经过特殊处理制作成鱼肉松。
食用宜忌
一般人群都可以食用，尤其适合心脑血管疾病患者。对于想美颜轻体的女性，也是不错的食材。
每日适宜量
每天50克为宜。
推荐食谱
金枪鱼烧马蹄：金枪鱼罐头1盒，荸荠10个，胡萝卜1根，芹菜半棵，香菇3朵。先将荸荠、胡萝卜洗净削皮，芹菜去老筋，鲜香菇洗净；将荸荠、胡萝卜、芹菜、鲜香菇分别切成小丁；金枪鱼罐头打开备用；热锅倒油，油热后先将胡萝卜和香菇入锅翻炒，然后放入荸荠、芹菜，并倒入金枪鱼罐头中的汤汁，继续翻炒；出锅前放入金枪鱼肉翻炒均匀即可。
特别提示
常见到的金枪鱼都是冷冻的，从冻结的冰块上看，个体间应容易分离，表面无干耗和脂肪氧化，无成片血点，无肌肉淤血；解冻后，鱼身表面有油感，无干耗和脂肪氧化，无成片血点，呈现金枪鱼的特有色泽。具鱼种特有气味，无异味；肌肉组织纤维清晰，有弹性，无液化的脂肪斑点，无轻微突刺的触摸异常感觉；无外来杂质，无骨刺；这样的鱼是质量比较好的。鲫鱼滋补身体好食材
功效
鲫鱼柔嫩味美，蛋白质含量高。鲫鱼含有较多的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，有很高的营养价值。因为其中含有动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能够健身，还有助于降低血压和血脂。营养成分
热量(千焦)四大营养素(每100克)蛋白质(克)膳食纤维(克)脂肪(克)糖类(克)4521171-2738降糖贴士
鲫鱼中所含的蛋白质优质且齐全，易被人体消化吸收，对糖尿病、高血压等慢性病患者而言，是滋补身体的好食材。
烹调要诀
鲫鱼清蒸或熬汤营养都非常丰富。在熬汤时，要注意先将鲫鱼放在油锅中稍煎，两面煎出淡黄色，再煮汤。
食用宜忌
鲫鱼的鱼子含有较高量的胆固醇，糖尿病患者不宜食用。此外，皮肤病患者不宜食。身上有伤口的患者不宜食，因为鲫鱼为发物，会加重病情。
每日适宜量
每天80克为宜。
推荐食谱
鲫鱼豆腐汤：鲫鱼250克，豆腐200克。料酒、葱、姜、蒜、食盐、食用油各适量。先将鲫鱼收拾干净，在鱼身上两边各划3刀，用少量盐涂抹均匀，撒上少量料酒，蒜切片备用；锅置火上，倒入适量植物油，放入鲫鱼煎炸，两面分别成淡黄色即可；然后豆腐切块，葱姜蒜切细备用。锅中倒入2碗水，调料一并放入；武火烧开，汤汁变白时加入豆腐，文火慢炖；炖到汤汁浓稠，加少量盐即可。  
特别提示
要选择眼睛略凸出，眼球黑白分明的鲫鱼，表明非常新鲜。